袁枚的《随园食单》是写古代美食的一部经典，文字优美，趣味清雅。王干新近发表的《里下河食单》（《人民文学》2022年第6期）是向其致敬的作品。王干是一位非常有特点的评论家，这里我要说的是他对美食也颇有心得。除了这里要说的《里下河食单》外，还有许多其他的相关文章。比如，他说“点菜是个美学问题”，“喝酒是个军事问题”等等，都是写与美食有关的生活现象。而在《里下河食单》中，主要是写某种食物与人的关系，如米饭饼、鸭蛋、茨菇、芋头、烂藕等等。读来妙趣横生，多有兴味。

人们对中国的饮食有很多研究、描写。也有人从文化的层面对中西饮食之异同进行比较，也算是比较学中的一支。对我而言，这些都很深奥。这是因为我只会把饮食当做止渴充饥的手段，没有从其他角度去思考领会，也没有积累许多相关的知识。读《里下河食单》，突然感悟到一个问题，就是中国的饮食具有某种自然的规定性。或者说，中国的饮食与中国传统文化中强调的基本法则“道”是一致的，它必须遵循大自然的法则。大自然为我们提供了什么，我们才可能把什么作为自己的食材，并在此基础上升华为所谓的“美食”。美食是饮食的蜕变，是在满足人们饥渴需求之后的审美升华。王干虽然也经历过那些物资比较贫乏的时期，但在他的这个食单中，更主要的是描写食物与人的关系。这些食物并不是简单的物质结构，而是体现时空规定性的自然产物。或者说，在一定的时空关系中，才能生产出一定的食材。比如他写“高邮的鸭蛋”，特别强调在高邮，鸭子的生长与其他地区（如北京）是不同的。高邮水网茂密，鸭子自己在水中生存，要不停地寻找能够食用的东西，如螺丝、小鱼、小虾等，而北京的填鸭是靠人喂养的。高邮的土壤也有其特殊性，这里地势高，土壤润而不粘，用来腌制的时候可以透气，这样的腌鸭蛋有一种特别的香。王干说，“可以呼吸的鸭蛋是有灵气的”。

《舌尖上的中国》剧照

由于自然条件不同，即使生长出同一品种的食材，味道也各有其异。但在不同的自然条件下，也可生长出味道相近的食材。在《茨菇》中，王干将几种食材进行比较，说大自然很神奇，生于水中的茨菇、长在地下的山药、结在树上的板栗，“味道居然如此相近，穿越海陆空的限制”，这种限制是大自然的规定。当然这种规定也并不仅仅体现在空间上，还存在于时间中。在《烂藕》中，王干依时间的变化写不同季节中的藕。夏天可以吃到藕芽；秋天是采藕最好的季节，因为这时的藕最为肥硕；而冬天则要“踩藕”，即用脚“踩”的方式找到沉在水塘底部淤泥中的藕。不同的时间，人们吃到的藕是不同的。并不是谁想吃什么就吃什么，而是时间规定了人们吃什么。比如，夏天的水瓜是最解暑的，其他的日子就不一定了。而在《蚬子汤》中，王干说，“蚬子是和春天一起来到我们的生活中的。暮春三月，春韭碧翠，蚬肉白嫩，二者相逢，佳肴一道”。所以春天到来的时候，里下河人家的门口堆着小山似的蚬子壳。也就是说，春天的到来决定了人们可以吃到新鲜丰硕的蚬子。

如此来看，人是怎么生存的这个问题就需要进一步探究。表面上看是人自己做出的选择，实际上是大自然规定了人的行为。当人的自主性随着劳动技能的提高而增强的时候，人类就出现了一种错觉，以为世界是为自己设定的，人可以通过自己所谓的“智慧”来改造世界。这在一定程度上是可能的，但却不是根本的，更不是绝对的。人不仅是大自然中的一种存在，而且也是由大自然的法则所规定的。当大自然生成了人可用的食物后，人才有可能维持自己的生命。但人类并不是想吃什么就可以吃到什么，想什么时候吃就可以吃，而必须适应自然才能使生命得到维持、延续。为了更好地生存，人类进行了各种各样的尝试，并且也在这种尝试中付出了代价。

《里下河食单》写到，高邮的咸鸭蛋非常好吃，但是并不是在任何时候、任何地方都可以吃到。如果你曾经在高邮吃过这里的咸鸭蛋，而且对此喜爱深刻，就会陷入“吃”的困境。因为条件改变之后，很可能就吃不到了。王干追述了一件往事，说到南京拜访曾在高邮工作的老领导，他最希望的就是能吃到高邮的咸鸭蛋，他要王干一行给他带高邮的土，自己来制作。这里王干写了一个细节，十分动人：这位朋友竟然用食指沾了一小块高邮的土含在嘴里，连说“高邮的土，香啊。”

在《里下河食单》里，王干写了一些过去不曾有但属于今人自创的菜。据他的描述，这些菜也甚为甘美。比如“鱼鳔花生米”，是用鱼杂中的鱼鳔与花生米做的。我的家乡有一道传统小吃叫羊杂，少年时听大人们说起，感觉是不凡的美味。我不知道还有“鱼杂”，那些属于内脏、籽鳔的“鱼杂”，在我们那里是要扔掉的。王干却说，尽管这些东西上不了台盘，但还是要吃的。他特别介绍了友人“创作”的鱼鳔花生米，“味道称得上耐人寻味”，在咀嚼花生的同时也咀嚼到鱼鳔的筋道和绵软，与花生米的清脆相映成章。如果再配以美酒，亦是乐事。王干还介绍了汪曾祺先生自创的油条揣斩肉，认为这道菜好吃的秘诀是“旋吃”，也就是马上就吃的意思，不能放得时间长了。这种菜品的发明创造，也是人的主动性的体现。人正是因为具有了这样的主动性才能不断地改变自己，改变自己的生活，这正是人类能够进步的原因。

对吃的态度当然也反映出人生的态度。能够从各种各样的食材之生长、烹制中发现生活的意义，这是一种美德。《里下河食单》并不仅仅告诉我们里下河有什么美食，而是从美食中揭示生活的情趣、意义，体现了浓烈的审美意味、哲理意蕴。人们对待“吃”的态度反映了对待生活的态度。这漫长的时日中的情趣、价值，其实就在吃的种种细节中。

很多时候，生活并不如意，但人仍然要活下去。《烂藕》写了一位在小镇的街上卖烂藕的哑巴，“烂藕的味道，带着里下河土壤的沉稳和醇厚”。而那位卖藕人则沉默地以自己的方式卖藕，他不吆喝，也不用秤，而是靠自己的刀来切。别人买了他的藕，他会开心地笑。生意清淡时就吹唢呐，轻盈欢快的扬剧或比较苍凉的淮剧。这烂藕给儿时的王干以快乐，亦给卖藕人以希望。里下河的水中有很多河蚌，还有蚬子、螺蛳、虎头鲨、泥鳅，等等，都是家中的美味。这为贫瘠的生活增加了许多乐趣，许多信心。

能够从食单中发现诗意，发现日常的美，需要有对生活的爱。王干就是一个对生活充满热情，并且时刻能够发现生活之魅力的人。他时刻在生活着——不是在活着，同时还完成了各种各样的文字。他有一篇随笔《马铃薯的文学缘》，看标题就会感到其思维的丰富与跃动。当然也是与吃有关的，不过谈的不是里下河的食单，而是马铃薯。他介绍马铃薯在不同地区的叫法，又转到“山药蛋派”的创作。但他不是为了说“山药蛋派”而说山药蛋，还是归结到食材上，说在大同吃山药蛋，“烤烧炖煮，都有嚼头”，并且使他对“山药蛋派增加了更直接的认识”。更有意思的是，他介绍宁夏西海固有“三宝”，洋芋、土豆、马铃薯，反正都是“山药蛋”。但是王干说，知道这些后让他对马铃薯这个普通的植物“肃然起敬”，这种对食物的敬意就是对生活的敬意，是在发现日常生活之诗情后生成的神圣之绪。

（作者：杜学文，山西省作协党组书记、主席，中国文艺评论家协会理事）

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